盐焗鸡加工工艺关键点解析

发布时间：

2020-08-29 17:31

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盐焗鸡是当今深受人们喜爱的一种美食，最初是广东地区人民制作出来的，后来由于盐焗鸡味道鲜美、色泽鲜亮，得到了极大的推广。盐焗鸡的主要材料是鸡肉，加盐及其他调料进行腌制，最终制作出的。现如今，我国很多地区都开始制作盐焗鸡，盐焗鸡的销量一直居于肉类前列。

盐焗鸡的制作特点也决定了其存在着一定的缺陷，盐焗鸡的现代加工工艺主要有两种，分别是水焗法和气焗法，在生产过程中存在着一定的问题，本文就从原料解冻、灭菌、腌制、煮制四个方面，对盐焗鸡的加工工艺关键点进行简述。

1、解冻关键点研究

由于目前冷链技术不够完善，大多数企业生产所用的原料为冻鸡，解冻过程中伴随着汁液流失和品质劣变，会影响最终产品的品质，因此，有必要选择一种较好的解冻方法降低解冻对鸡肉品质的影响。

为了选出一种较优的解冻方法，经过对肉品工业中常用的三种解冻方法进行对比，发现４°Ｃ低温解冻处理能显著降低硬度和咀嚼性，较好的保持肉的嫩度和质构特性。此外，４°Ｃ低温解冻能显著降低表面疏水性，提高总巯基含量和蛋白溶解度，降低鸡肉蛋白质在解冻过程中的变性程度。

2、灭菌关键点研究

盐焗鸡的制作过程中需要进行杀菌过程。杀菌工艺是保障盐焗鸡干净卫生的关键所在，因此必须重视盐焗鸡的杀菌过程。杀菌效果的好坏主要取决于杀菌方式、杀菌温度及时间的选择。经过探究发现，在使用微波灭菌功率150W，灭菌时间5min的条件下所得到的盐焗鸡产品质量最佳，同时也有着较好的杀菌效果。

3、腌制关键点研究

腌制是盐煱鸡加工过程中重要的一个环节，传统腌制技术腌制时间长，腌制液渗透慢且不均匀，严重影响产品品质和口感，真空滚揉腌制作为一种新型腌制技术，可以提髙腌制效率并改善肉的嫩度，提高肉品品质。

揉滚秘诀：

通过单因素试验和响应面法优化滚揉腌制条件，得出最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉腌制10ｈ、氯化钠添加量6.41％、三聚磷酸钠添加量0.42％。

盐焗鸡的制作过程中除了控制好加盐量的同时，盐焗时间的控制也是极为关键的因素之一。盐焗时间太长会导致所制作出的产品发硬，盐焗鸡的颜色会加深，色泽方面就不是十分的光鲜。研究结果显示，盐焗时间大约在110min时，制作出的盐焗鸡产品的质量是最高的。

制作盐焗鸡的过程中，用复合磷酸盐对盐焗鸡进行浸泡也是一道十分重要的工序，使用复合磷酸盐进行盐焗鸡浸泡时，不仅需要对复合磷酸盐的用量进行控制，同时还要针对浸泡时间进行探究。最终研究发现在3h和的浸泡时间下，所制作出的产品的品质是最高的，所得到的评价也是最好的。

4、煮制关键点研究

超声波处理可以加快能量传递和卤汁在肉中的渗透作用，提高肉品熟制速率并促进卤汁的均匀分布，将超声波应用于盐焗鸡熟制环节，对提高盐锔鸡熟制速率，提高产品品质，增加产品风味具有重要作用。

超声波处理秘诀：

研宄了不同超声功率辅助煮制对盐煽鸡品质和风味的影响，发现超声功率大于600W可以有效提高加热速率，加快熟制速度。

制作盐焗鸡的过程中还需要对盐焗温度进行控制。实验结果显示，在170℃的盐焗温度下，所制作出的盐焗鸡的品质最佳。

附、盐焗鸡加工方法示例

1.半成品加工

①白条鸡或老柴鸡，流水解冻泡出血水，洗净沥干。

②锅内加入清水烧开，放入鸡煮熟，离锅放入托盘内，必须沥干鸡腹中水，保持洁净，切不可碰到生水。

2.盐焗鸡成品加工

①熬汤，用老柴鸡熬汤至鸡散骨，去除汤内渣质，保证熬好的鸡汤有25公斤。

②调味，在熬好的鸡汤中加入盐焗鸡专用香料包一个（市场有卖专用调味料），专用卤料包一个（用前在开水中煮一下），盐2500克、味精、鸡精、白糖各200克，葱油适量，用手勺搅匀、尝好味。

③把煮熟冷凉的鸡，放入调好的盐焗鸡味汤中，用竹笆压平焗90分钟，即可。

3.盐焗鸡成品标准

成品色泽金黄、饱满、鸡肉香味纯正。

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