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淋水静止式杀菌釜如何达到热分布均匀
发布时间：
2020-08-04 15:54
来源：
淋水静止式杀菌釜如何达到热分布均匀
喷淋式杀菌锅最早是由法国巴里坎公司在20世纪80年开发并上市的一种新型杀菌设备，其主要的特点是可以用极少量的水（约占杀菌锅总容积的1/10）来进行加热杀菌，而且基于这个特点，可以实现间接的加热和冷却，即外界的蒸汽和冷水通过一台热交换器来将杀菌锅内的杀菌水升温和降温。这样做的几个优点是：可以实现柔和的加热和冷却、节省杀菌水、没有蒸汽加热时的噪音、防止冷水进入杀菌锅内接触包装物造成表面污染。
喷淋式杀菌釜分为喷雾和淋水两类形式。喷雾式是将用于传热的杀菌水雾化，并均匀、全面的喷射到包装物的层与层之间的缝隙来达到传热的目的。淋水式是将用于传热的杀菌水从顶部淋下，穿过分层摆放的包装物来达到传热的目的。
热力杀菌就是一个对食品及包装加热的过程，锅内每个包装物都必须得到相同的热处理强度，所以锅内各点温度的均一至关重要。喷雾式杀菌是将蒸汽的热量通过釜内不断循环喷雾的杀菌水来传递给食品的，这里水雾（杀菌水）是热传递的媒介质。
淋水式是通过一台大流量的水泵将杀菌水从顶部的包装物淋下来，水在包装物间由上而下挨层穿过，也是将热量以包袱的水膜来传递给了食品。杀菌水也是通过热交换器被加热和冷却，淋下来的水流，在升温时自让而下逐渐放热，温度也依次降低，但是在到达目标温度后，上下温度便会趋于一致。热量也是被水流强制的带到包装物上，也是不会因为锅内冷空气的存在而干扰传递，升温阶段形成的上下温差，在保温时会趋于一致，不会造成局部空间的加热冷点。虽然上部的食品受热时间相比较下部的要长，但是在降温时上部的食品也会比下部的提前降温，总体温度平均是一致的。温度一致的杀菌水（雾）源加之分层独立摆放的包装物是锅内热分布均一的关键。
通常情况下，喷淋式杀菌，杀菌水和食物是从常温开始升温的，能有一个柔和的升温升压和降温降压的阶段，也是包装材料和釜体金属一个慢慢适应的过程。这个过程的速度是可控的，这就为实现线性控制有了基础。根据杀菌工艺的需要，从温度（压力）A点至温度（压力）B点的速度可以设定一个合理的时间，来实现不同温度阶段的不同速度要求。有些食品适合这样的分阶段的控温要求，能更好的起到调节风味的作用。
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