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食品罐藏加工工艺
发布时间：
2020-07-31 17:38
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由于罐头食物是依托灭菌来加以长工夫保藏的，而不是用防腐剂到达遏止糜烂微生物来保藏食物的意图。因而用于密封包装的金属空罐、玻璃瓶罐、塑料等容器是罐头加工的必要条件（见食物包装容器）。 排气 食物装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能扫除，使密封后的罐头顶隙内构成局部真空的工序。
杀菌锅是利用饱和蒸汽或高温热水对食品罐头进行热处理的压力容器。在工业生产上，把需要杀菌的食品罐头放入杀菌锅/杀菌釜内，通过一定时间持续而均匀的高温作用，可杀死食品物中的微生物，破坏生物酶并对耐热孢子的活力起到灭杀作用，达到商业无菌，从而大大延长罐头的货架期，使之在常温下保存一定时间而不致败坏。
罐头借加热进行灭菌,加热至100℃以上的灭菌称高压灭菌,100℃以下的灭菌称常压灭菌或巴氏灭菌。灭菌工艺条件主要由温度、工夫、反压 3个主要因素加以操控，到达异样产物所需求的灭菌强度(F0)值。普通，罐头食物按pH值分为低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3类,它们是由异样的糜烂微生物惹起的，相应的有异样的灭菌强度(F0)值。低酸性食物罐头的灭菌强度恳求高，必须用高压灭菌；而中酸性和高酸性食物罐头的灭菌强度比较低，普通均用常压灭菌。
食物质料经预处置（包罗清洗、清除非食用局部、切开、检剔、修整等）、预煮、调味或直接装罐、加调味液或免加（干装）、排气、密封和灭菌、冷却等工序，最终完结罐头加工。其间预处置及调味加工等随质料和产物类型异样而各有差异，但排气、密封和灭菌、冷却为必需工序，是罐头加工的根本生产过程
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