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【食品技术】豆奶及强化豆奶的生产工艺
发布时间：
2020-06-24 11:30
来源：
【食品技术】豆奶及强化豆奶的生产工艺
豆奶
豆奶是一种含有易被人体吸收的优质植物蛋白质、植物脂肪、维生素和无机盐的植物蛋白饮料，其价格低廉、饮用方便、营养价值可与牛奶相媲美。人们经常饮用豆奶，具有防止血管硬化、减少褐斑和预防老年病的作用，国外早已把豆奶视为一种保健饮料。生产豆奶饮料具有广阔的发展前景，其生产工艺如下：
1．生产工艺：
挑选原料(大豆去杂)→脱皮→浸泡→热烫漂洗→热磨提取→分离→热处理与脱臭→高压均质→包装→杀菌→成品
2．生产要点：
①去杂：除去大豆中的霉烂豆粒以及石块杂质等，要求豆粒粒大饱满，皮薄，清洁无杂质。
②脱皮：脱皮大豆制作的豆奶色泽和风味均佳。准备脱皮的大豆含水量要低于12％，以保证脱皮率在90％以上。当大豆含水量超过 12％时，应将大豆置于105-110℃干燥机中进行干燥处理，待冷却后再进行脱皮。大豆脱皮可采用齿轮磨，调节间距以使大多数大豆可分成两瓣而不会将大豆子叶粉碎为度，然后以鼓风装置将豆皮吹出。
③浸泡：将脱皮后的大豆加入3倍重量的水浸泡。浸泡时间视水温而定，水温10℃以下，浸泡10-12h(小时)；水温10-25℃，一般浸泡 6—10h(小时)；也可采用对浸泡水加热的办法来缩短浸泡时间，但水温不可超过60℃浸泡水中可加入适量的碳酸氢钠，也以缩短浸泡时间，并能较好地脱除大豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均质效果，还有助于除去低聚糖和加速蛋白酶抑制因子钝化，改善豆奶风味。
④热烫漂洗：将浸泡后的大豆用沸水或蒸气进行热烫，以便钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，热烫以温度95-100℃，2~3分钟为宜，以保证蛋白质不变性，提高提取率。
⑤热磨提取、分离：采用80℃以上热水，其中添加0．25％的碳酸氢钠，水量为大豆干重的 8-10倍。用分离式磨浆机进行磨浆，使浆液和豆渣分离。
⑥热处理与脱臭：豆浆经高温杀菌脱臭机，采用100~110℃的瞬时杀菌可杀灭致病菌和腐败菌，破坏不良因子，钝化脂肪氧化酶和脲酶等成分，达到除去豆奶腥异味的效果。
⑦高压均质：在80℃、15-23MPa的压力下，对物料进行均质，以保证豆奶口感细腻，提高产品的稳定性。
⑧包装：将豆浆在80-100℃的条件下进行煮浆，然后装瓶，压盖，最后采用121~C的温度，杀菌30min(分钟)，冷却后即为成品。产品感官要求：外观呈乳白色，口感细腻，香味纯正。
强化豆奶
普通豆奶虽然是一种优质的植物蛋白饮料，但含钙量和含锌量及维生素均较低，不能满足发育期儿童和孕产妇及老人的营养需求。有人以适当的方式，加入适量的钙、锌及维生素，制成营养、保健功效具佳的强化豆奶，效果很好。其技术如下：
1．原料配方(％)：
①强化钙豆奶：纯豆奶50，白砂糖10，碳酸氢钠0．2-1．0，乳酸钙0．4-1．2，蔗糖脂肪酸酯 0．4，水约40。
②强化锌豆奶：纯豆奶60，白砂糖10，乳酸锌0．015，蔗糖脂肪酸酯0．4，水约30。
2．生产工艺：
纯豆奶及其他配料→调配→加热→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
3．生产要点：
①调配：调配物料时，要适度搅拌，力求溶解充分，混合均匀。
②加热、均质：将物料加热到80℃，采用高压均质机在25MPa(兆帕)的压力下进行均质。
⑧灌装、杀菌：物料经过罐装机灌装后，在 121℃下杀菌30min(分钟)冷却后即为成品。
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