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食品热力杀菌分类有哪几种

食品热力杀菌分类有哪几种

  • 分类:行业动态
  • 作者:中联普惠机械
  • 来源:
  • 发布时间:2020-08-13
  • 访问量:0

【概要描述】食品热力杀菌分类有哪几种

热力杀菌就是把食品密封在容器中放入杀菌设备中,加热到一定温度并保持一段时间,其目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌,并破坏食品中的酶,尽可能地保持食品内容物原有的风味、色泽、组织形态及营养成分等,并达到商业无菌的要求。



食品目前仍主要是采用热力杀菌,其杀菌方式大体可以归纳为以下几种:

① 按杀菌温度来分:有巴氏杀菌、低温杀菌、高温杀菌、高温短时间杀菌;

② 按杀菌压力来分:可分为常压杀菌 (如以水为加热介质,杀菌温度≤100℃)、加压杀菌(以蒸汽或水为加热介质,常用的杀菌温度为>100~135℃);

③ 按灌装食品容器在杀菌过程中的进罐方式来分:可分为有间隙式和连续式;

④ 按加热介质来分:可分为蒸汽杀菌、水杀菌(全水式、淋水式等)、汽/气/水混合杀菌;

⑤ 按容器在杀菌过程中的运动状况来分:可分为静置式和回转式杀菌。

1、 巴氏杀菌

巴氏消毒法是法国人巴斯德(Pasteur)于1865年发明,经后人改进,用于杀灭啤酒、葡萄酒、生奶及奶制品等液体中病原体和有害微生物的方法,也是现世界通用的一种牛奶消毒法。目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种:

 

一种是将牛奶加热到62~65℃,保持30分钟。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌多数是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

 

第二种方法将牛奶加热到75~90℃,保温15~6秒,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可。

 

温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的用得较广的温度为63-85℃,现在也有把100℃以下的温度杀菌,在广义上也称作巴氏杀菌。

 

2、低温杀菌法

低温杀菌法是一种较温和的热力杀菌形式,杀菌的温度通常在100℃以下进行,它可以有不同的温度、时间组合。低温杀菌可使食品中的酶失活,并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。杀菌后的产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如pH值)和包装情况,此方法主要适用于PH<4.6酸性或酸化食品、低温贮藏的肉制品以及以酵母、霉菌为杀菌对象菌的食品。

 

3、高温杀菌

高温杀菌是指食品经非常压(加压)100℃以上温度杀菌处理。主要应用于pH>4.6的低酸性食品的杀菌。



4、常压杀菌与高压杀菌

通常100℃以下温度杀菌,一般在敞开设备中,其压力为一个大气压的杀菌称作常压杀菌,而100℃以上温度需在密闭设备中进行,其压力大于一个大气压的杀菌,习惯上称作为高压杀菌。一般酸性食品和酸化食品可用100℃或以下的温度进行常压加热杀菌;而对于低酸性食品将用100℃以上的温度进行高压杀菌,食品工厂中常用的是121℃,甚至有用更高的温度如127℃的温度进行热力杀菌。

 

5、 静止杀菌与动态杀菌 

(1)罐头不转动,静止地被加热杀菌称之为静止杀菌。

(2)罐头在杀菌时被径向或轴向转动,内容物也随之运动,称之为动态杀菌。这种杀菌传热效果较好,杀菌温度容易均匀,中心温度也较容易达到要求,如八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌,对品质提高也起到了很大的作用。

 

6、 间歇式杀菌和连续式杀菌

(1)传统的立式和卧式杀菌锅都是间歇式的杀菌方法,即在一锅次杀菌冷却结束后,再开始另一锅次杀菌。

 

(2)连续式杀菌机

① 用100℃或100℃以下温度的常压连续杀菌机(如普遍使用于水果罐头的杀菌机);

② 用100℃以上温度的高压连续杀菌机,如大型工厂使用的水静压连续杀菌机,法国ACB公司制造的水封式卧式连续杀菌机等。

 

7、 高温短时杀菌

目前国际上对高温短时杀菌还没有明确的定义,但在无菌包装中一般都认为对于pH大于4.6的低酸性食品,杀菌温度用135~145℃、时间为1~30秒的杀菌方式,被称为高温短时间杀菌,这也是大多数无菌包装低酸食品杀菌常用的工艺规程。杀菌温度在150~166℃,时间在0.1~0。0.01秒,称之为超高温瞬时杀菌。

 

8、 无菌灌装食品杀菌

无菌灌装食品是指食品先经杀菌后再进行灌装和密封的产品,杀菌规程要指明具体的杀菌时间或者在某一温度下停留的时间,在灌装操作过程中整个灌装系统必须保持无菌状态,确保包装材料在灌装食品前要用高温(如蒸汽)或用化学消毒剂(如过氧化氢)杀菌,产品密封后不需要再进行热力杀菌。

 

9、杀菌的传热介质

(1)杀菌温度在100℃或100℃以下,通常用水作为传热介质。

(2)杀菌温度在100℃以上时,通常用蒸汽作为传热介质。

(3)100以上的过热水作为传热介质。

(4)用蒸汽和水混合体作为传热介质。

(5)用蒸汽、水、空气混合体作为传热介质。


食品热力杀菌分类有哪几种

【概要描述】食品热力杀菌分类有哪几种

热力杀菌就是把食品密封在容器中放入杀菌设备中,加热到一定温度并保持一段时间,其目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌,并破坏食品中的酶,尽可能地保持食品内容物原有的风味、色泽、组织形态及营养成分等,并达到商业无菌的要求。



食品目前仍主要是采用热力杀菌,其杀菌方式大体可以归纳为以下几种:

① 按杀菌温度来分:有巴氏杀菌、低温杀菌、高温杀菌、高温短时间杀菌;

② 按杀菌压力来分:可分为常压杀菌 (如以水为加热介质,杀菌温度≤100℃)、加压杀菌(以蒸汽或水为加热介质,常用的杀菌温度为>100~135℃);

③ 按灌装食品容器在杀菌过程中的进罐方式来分:可分为有间隙式和连续式;

④ 按加热介质来分:可分为蒸汽杀菌、水杀菌(全水式、淋水式等)、汽/气/水混合杀菌;

⑤ 按容器在杀菌过程中的运动状况来分:可分为静置式和回转式杀菌。

1、 巴氏杀菌

巴氏消毒法是法国人巴斯德(Pasteur)于1865年发明,经后人改进,用于杀灭啤酒、葡萄酒、生奶及奶制品等液体中病原体和有害微生物的方法,也是现世界通用的一种牛奶消毒法。目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种:

 

一种是将牛奶加热到62~65℃,保持30分钟。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌多数是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

 

第二种方法将牛奶加热到75~90℃,保温15~6秒,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可。

 

温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的用得较广的温度为63-85℃,现在也有把100℃以下的温度杀菌,在广义上也称作巴氏杀菌。

 

2、低温杀菌法

低温杀菌法是一种较温和的热力杀菌形式,杀菌的温度通常在100℃以下进行,它可以有不同的温度、时间组合。低温杀菌可使食品中的酶失活,并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。杀菌后的产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如pH值)和包装情况,此方法主要适用于PH<4.6酸性或酸化食品、低温贮藏的肉制品以及以酵母、霉菌为杀菌对象菌的食品。

 

3、高温杀菌

高温杀菌是指食品经非常压(加压)100℃以上温度杀菌处理。主要应用于pH>4.6的低酸性食品的杀菌。



4、常压杀菌与高压杀菌

通常100℃以下温度杀菌,一般在敞开设备中,其压力为一个大气压的杀菌称作常压杀菌,而100℃以上温度需在密闭设备中进行,其压力大于一个大气压的杀菌,习惯上称作为高压杀菌。一般酸性食品和酸化食品可用100℃或以下的温度进行常压加热杀菌;而对于低酸性食品将用100℃以上的温度进行高压杀菌,食品工厂中常用的是121℃,甚至有用更高的温度如127℃的温度进行热力杀菌。

 

5、 静止杀菌与动态杀菌 

(1)罐头不转动,静止地被加热杀菌称之为静止杀菌。

(2)罐头在杀菌时被径向或轴向转动,内容物也随之运动,称之为动态杀菌。这种杀菌传热效果较好,杀菌温度容易均匀,中心温度也较容易达到要求,如八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌,对品质提高也起到了很大的作用。

 

6、 间歇式杀菌和连续式杀菌

(1)传统的立式和卧式杀菌锅都是间歇式的杀菌方法,即在一锅次杀菌冷却结束后,再开始另一锅次杀菌。

 

(2)连续式杀菌机

① 用100℃或100℃以下温度的常压连续杀菌机(如普遍使用于水果罐头的杀菌机);

② 用100℃以上温度的高压连续杀菌机,如大型工厂使用的水静压连续杀菌机,法国ACB公司制造的水封式卧式连续杀菌机等。

 

7、 高温短时杀菌

目前国际上对高温短时杀菌还没有明确的定义,但在无菌包装中一般都认为对于pH大于4.6的低酸性食品,杀菌温度用135~145℃、时间为1~30秒的杀菌方式,被称为高温短时间杀菌,这也是大多数无菌包装低酸食品杀菌常用的工艺规程。杀菌温度在150~166℃,时间在0.1~0。0.01秒,称之为超高温瞬时杀菌。

 

8、 无菌灌装食品杀菌

无菌灌装食品是指食品先经杀菌后再进行灌装和密封的产品,杀菌规程要指明具体的杀菌时间或者在某一温度下停留的时间,在灌装操作过程中整个灌装系统必须保持无菌状态,确保包装材料在灌装食品前要用高温(如蒸汽)或用化学消毒剂(如过氧化氢)杀菌,产品密封后不需要再进行热力杀菌。

 

9、杀菌的传热介质

(1)杀菌温度在100℃或100℃以下,通常用水作为传热介质。

(2)杀菌温度在100℃以上时,通常用蒸汽作为传热介质。

(3)100以上的过热水作为传热介质。

(4)用蒸汽和水混合体作为传热介质。

(5)用蒸汽、水、空气混合体作为传热介质。


  • 分类:行业动态
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食品热力杀菌分类有哪几种

热力杀菌就是把食品密封在容器中放入杀菌设备中,加热到一定温度并保持一段时间,其目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌,并破坏食品中的酶,尽可能地保持食品内容物原有的风味、色泽、组织形态及营养成分等,并达到商业无菌的要求。

食品目前仍主要是采用热力杀菌,其杀菌方式大体可以归纳为以下几种:

① 按杀菌温度来分:有巴氏杀菌、低温杀菌、高温杀菌、高温短时间杀菌;

② 按杀菌压力来分:可分为常压杀菌 (如以水为加热介质,杀菌温度≤100℃)、加压杀菌(以蒸汽或水为加热介质,常用的杀菌温度为>100~135℃);

③ 按灌装食品容器在杀菌过程中的进罐方式来分:可分为有间隙式和连续式;

④ 按加热介质来分:可分为蒸汽杀菌、水杀菌(全水式、淋水式等)、汽/气/水混合杀菌;

⑤ 按容器在杀菌过程中的运动状况来分:可分为静置式和回转式杀菌。

1、 巴氏杀菌

巴氏消毒法是法国人巴斯德(Pasteur)于1865年发明,经后人改进,用于杀灭啤酒、葡萄酒、生奶及奶制品等液体中病原体和有害微生物的方法,也是现世界通用的一种牛奶消毒法。目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种:

 

一种是将牛奶加热到62~65℃,保持30分钟。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌多数是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

 

第二种方法将牛奶加热到75~90℃,保温15~6秒,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可。

 

温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的用得较广的温度为63-85℃,现在也有把100℃以下的温度杀菌,在广义上也称作巴氏杀菌。

 

2、低温杀菌法

低温杀菌法是一种较温和的热力杀菌形式,杀菌的温度通常在100℃以下进行,它可以有不同的温度、时间组合。低温杀菌可使食品中的酶失活,并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。杀菌后的产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如pH值)和包装情况,此方法主要适用于PH<4.6酸性或酸化食品、低温贮藏的肉制品以及以酵母、霉菌为杀菌对象菌的食品。

 

3、高温杀菌

高温杀菌是指食品经非常压(加压)100℃以上温度杀菌处理。主要应用于pH>4.6的低酸性食品的杀菌。

4、常压杀菌与高压杀菌

通常100℃以下温度杀菌,一般在敞开设备中,其压力为一个大气压的杀菌称作常压杀菌,而100℃以上温度需在密闭设备中进行,其压力大于一个大气压的杀菌,习惯上称作为高压杀菌。一般酸性食品和酸化食品可用100℃或以下的温度进行常压加热杀菌;而对于低酸性食品将用100℃以上的温度进行高压杀菌,食品工厂中常用的是121℃,甚至有用更高的温度如127℃的温度进行热力杀菌。

 

5、 静止杀菌与动态杀菌 

(1)罐头不转动,静止地被加热杀菌称之为静止杀菌。

(2)罐头在杀菌时被径向或轴向转动,内容物也随之运动,称之为动态杀菌。这种杀菌传热效果较好,杀菌温度容易均匀,中心温度也较容易达到要求,如八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌,对品质提高也起到了很大的作用。

 

6、 间歇式杀菌和连续式杀菌

(1)传统的立式和卧式杀菌锅都是间歇式的杀菌方法,即在一锅次杀菌冷却结束后,再开始另一锅次杀菌。

 

(2)连续式杀菌机

① 用100℃或100℃以下温度的常压连续杀菌机(如普遍使用于水果罐头的杀菌机);

② 用100℃以上温度的高压连续杀菌机,如大型工厂使用的水静压连续杀菌机,法国ACB公司制造的水封式卧式连续杀菌机等。

 

7、 高温短时杀菌

目前国际上对高温短时杀菌还没有明确的定义,但在无菌包装中一般都认为对于pH大于4.6的低酸性食品,杀菌温度用135~145℃、时间为1~30秒的杀菌方式,被称为高温短时间杀菌,这也是大多数无菌包装低酸食品杀菌常用的工艺规程。杀菌温度在150~166℃,时间在0.1~0。0.01秒,称之为超高温瞬时杀菌。

 

8、 无菌灌装食品杀菌

无菌灌装食品是指食品先经杀菌后再进行灌装和密封的产品,杀菌规程要指明具体的杀菌时间或者在某一温度下停留的时间,在灌装操作过程中整个灌装系统必须保持无菌状态,确保包装材料在灌装食品前要用高温(如蒸汽)或用化学消毒剂(如过氧化氢)杀菌,产品密封后不需要再进行热力杀菌。

 

9、杀菌的传热介质

(1)杀菌温度在100℃或100℃以下,通常用水作为传热介质。

(2)杀菌温度在100℃以上时,通常用蒸汽作为传热介质。

(3)100以上的过热水作为传热介质。

(4)用蒸汽和水混合体作为传热介质。

(5)用蒸汽、水、空气混合体作为传热介质。

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