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酱卤肉制品加工工艺及风味提升研究

酱卤肉制品加工工艺及风味提升研究

  • 分类:技术资料
  • 作者:中联普惠机械
  • 来源:
  • 发布时间:2020-08-22
  • 访问量:362

【概要描述】酱卤肉制品加工工艺及风味提升研究

酱卤类肉制品是将原料肉进行预处理、预煮后,按比例添加各种香辛料及调味料卤制而成,色、香、味、形俱佳、滋味醇厚,可直接食用。随着人们的生活节奏日益加快,酱卤类肉制品已逐步成为我国快捷消费食品的重要组成部分,符合现代社会转型期人们生活方式转变的需求,潜在市场空间巨大。据报道,我国酱卤肉制品的消费量近1.6万吨/天,占传统肉制品消费总量的40%。

在我国,牛肉是仅次于猪肉、禽肉的第三大消耗肉品,每年消费量近1000万吨,约占肉制品市场的25%,仅次于猪肉和家禽。

酱卤牛肉作为我国千百年来民间肉制品加工经验和智慧的结晶,因其具有醇厚的香气和特殊的滋味深受广大消费者的喜爱,被誉为“肉中骄子”。近年来,国内研究人员对卤煮牛肉的探讨较少,主要是针对其加工工艺、贮藏保鲜等方面,但对于酱卤牛肉的总结归纳不够。杀菌锅

一、工艺加工方法

 

目前,酱卤牛肉有两种工艺加工方法:一种是传统加工工艺,它的关键是老汤的运用,即按比例将盐、糖、老抽等调味料与香辛料调制成卤汤,然后将预处理、预煮后的牛肉在预先调制好的卤汤中卤制;另一种是通过精确优化原料肉与香辛料的工艺配比,结合工程化卤制和干燥技术,克服了传统卤制工艺的缺陷。

两种酱卤牛肉工艺加工方法对比见表

二、一种卤牛肉的制作工艺研究

 

材料与试剂

食盐,;牛肉、植物油、白砂糖、味精、鲜姜末、大葱均为市售;五香粉为自磨;鸡膏;酿造酱油;豆瓣酱。

 

卤牛肉的制作工艺流程

原料预处理→切分→汆水→卤制→冷却→成品。

 

工艺配方及要点

(1)原料预处理。选用新鲜的牛肉,去除杂质,清洗干净备用。

 

(2)切分。清洗好的大块牛肉切分为10~15cm的小块。

 

(3)汆水。干净的水烧开后下入牛肉,沸腾后计时8min后捞出,冲洗表面的附沫,备用。

 

(4)卤制。清水(热)20kg、白豆油4kg、大葱150g、鲜姜100g、大蒜50g、食用盐2.5kg、老抽1.5kg、丁香25g、三奈100g、大茴100g、桂皮50g、花椒100g、胡椒25g、草果50g;热锅凉油,烧至约60℃时下入葱姜蒜,小火慢慢炸制葱表皮变黄(此时,各香辛料的香味更充分析出融入到产品中),然后淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,再加入热水(鸡汤效果更佳),烧开后下入牛肉,大火20min,改小火保温4h。

 

(5)冷却。自然冷却至10℃以下。

 

(6)成品。冷藏保存。

 

三、风味和质构提升

 

经研究显示,经过TG酶的水解作用后,酱牛肉的质构特性发生了显著性提升,而风味也有小幅度提升。而乳酸菌发酵作用下制作的酱牛肉,其风味得到了显著性提升,而质构无提升效果。在这两种工艺共同作用下制作的酱牛肉样品,风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良,具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。

行业目前在酱卤牛肉的品质、出品率、杀菌、保鲜技术方面还存在很多技术难题,需要更进一步的提高酱卤肉制品从业人员的加工技术水平。


酱卤肉制品加工工艺及风味提升研究

【概要描述】酱卤肉制品加工工艺及风味提升研究

酱卤类肉制品是将原料肉进行预处理、预煮后,按比例添加各种香辛料及调味料卤制而成,色、香、味、形俱佳、滋味醇厚,可直接食用。随着人们的生活节奏日益加快,酱卤类肉制品已逐步成为我国快捷消费食品的重要组成部分,符合现代社会转型期人们生活方式转变的需求,潜在市场空间巨大。据报道,我国酱卤肉制品的消费量近1.6万吨/天,占传统肉制品消费总量的40%。

在我国,牛肉是仅次于猪肉、禽肉的第三大消耗肉品,每年消费量近1000万吨,约占肉制品市场的25%,仅次于猪肉和家禽。

酱卤牛肉作为我国千百年来民间肉制品加工经验和智慧的结晶,因其具有醇厚的香气和特殊的滋味深受广大消费者的喜爱,被誉为“肉中骄子”。近年来,国内研究人员对卤煮牛肉的探讨较少,主要是针对其加工工艺、贮藏保鲜等方面,但对于酱卤牛肉的总结归纳不够。杀菌锅

一、工艺加工方法

 

目前,酱卤牛肉有两种工艺加工方法:一种是传统加工工艺,它的关键是老汤的运用,即按比例将盐、糖、老抽等调味料与香辛料调制成卤汤,然后将预处理、预煮后的牛肉在预先调制好的卤汤中卤制;另一种是通过精确优化原料肉与香辛料的工艺配比,结合工程化卤制和干燥技术,克服了传统卤制工艺的缺陷。

两种酱卤牛肉工艺加工方法对比见表

二、一种卤牛肉的制作工艺研究

 

材料与试剂

食盐,;牛肉、植物油、白砂糖、味精、鲜姜末、大葱均为市售;五香粉为自磨;鸡膏;酿造酱油;豆瓣酱。

 

卤牛肉的制作工艺流程

原料预处理→切分→汆水→卤制→冷却→成品。

 

工艺配方及要点

(1)原料预处理。选用新鲜的牛肉,去除杂质,清洗干净备用。

 

(2)切分。清洗好的大块牛肉切分为10~15cm的小块。

 

(3)汆水。干净的水烧开后下入牛肉,沸腾后计时8min后捞出,冲洗表面的附沫,备用。

 

(4)卤制。清水(热)20kg、白豆油4kg、大葱150g、鲜姜100g、大蒜50g、食用盐2.5kg、老抽1.5kg、丁香25g、三奈100g、大茴100g、桂皮50g、花椒100g、胡椒25g、草果50g;热锅凉油,烧至约60℃时下入葱姜蒜,小火慢慢炸制葱表皮变黄(此时,各香辛料的香味更充分析出融入到产品中),然后淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,再加入热水(鸡汤效果更佳),烧开后下入牛肉,大火20min,改小火保温4h。

 

(5)冷却。自然冷却至10℃以下。

 

(6)成品。冷藏保存。

 

三、风味和质构提升

 

经研究显示,经过TG酶的水解作用后,酱牛肉的质构特性发生了显著性提升,而风味也有小幅度提升。而乳酸菌发酵作用下制作的酱牛肉,其风味得到了显著性提升,而质构无提升效果。在这两种工艺共同作用下制作的酱牛肉样品,风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良,具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。

行业目前在酱卤牛肉的品质、出品率、杀菌、保鲜技术方面还存在很多技术难题,需要更进一步的提高酱卤肉制品从业人员的加工技术水平。


  • 分类:技术资料
  • 作者:中联普惠机械
  • 来源:
  • 发布时间:2020-08-22
  • 访问量:362
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酱卤肉制品加工工艺及风味提升研究

酱卤类肉制品是将原料肉进行预处理、预煮后,按比例添加各种香辛料及调味料卤制而成,色、香、味、形俱佳、滋味醇厚,可直接食用。随着人们的生活节奏日益加快,酱卤类肉制品已逐步成为我国快捷消费食品的重要组成部分,符合现代社会转型期人们生活方式转变的需求,潜在市场空间巨大。据报道,我国酱卤肉制品的消费量近1.6万吨/天,占传统肉制品消费总量的40%。

在我国,牛肉是仅次于猪肉、禽肉的第三大消耗肉品,每年消费量近1000万吨,约占肉制品市场的25%,仅次于猪肉和家禽。

酱卤牛肉作为我国千百年来民间肉制品加工经验和智慧的结晶,因其具有醇厚的香气和特殊的滋味深受广大消费者的喜爱,被誉为“肉中骄子”。近年来,国内研究人员对卤煮牛肉的探讨较少,主要是针对其加工工艺、贮藏保鲜等方面,但对于酱卤牛肉的总结归纳不够。杀菌锅

一、工艺加工方法

 

目前,酱卤牛肉有两种工艺加工方法:一种是传统加工工艺,它的关键是老汤的运用,即按比例将盐、糖、老抽等调味料与香辛料调制成卤汤,然后将预处理、预煮后的牛肉在预先调制好的卤汤中卤制;另一种是通过精确优化原料肉与香辛料的工艺配比,结合工程化卤制和干燥技术,克服了传统卤制工艺的缺陷。

两种酱卤牛肉工艺加工方法对比见表

二、一种卤牛肉的制作工艺研究

 

材料与试剂

食盐,;牛肉、植物油、白砂糖、味精、鲜姜末、大葱均为市售;五香粉为自磨;鸡膏;酿造酱油;豆瓣酱。

 

卤牛肉的制作工艺流程

原料预处理→切分→汆水→卤制→冷却→成品。

 

工艺配方及要点

(1)原料预处理。选用新鲜的牛肉,去除杂质,清洗干净备用。

 

(2)切分。清洗好的大块牛肉切分为10~15cm的小块。

 

(3)汆水。干净的水烧开后下入牛肉,沸腾后计时8min后捞出,冲洗表面的附沫,备用。

 

(4)卤制。清水(热)20kg、白豆油4kg、大葱150g、鲜姜100g、大蒜50g、食用盐2.5kg、老抽1.5kg、丁香25g、三奈100g、大茴100g、桂皮50g、花椒100g、胡椒25g、草果50g;热锅凉油,烧至约60℃时下入葱姜蒜,小火慢慢炸制葱表皮变黄(此时,各香辛料的香味更充分析出融入到产品中),然后淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,再加入热水(鸡汤效果更佳),烧开后下入牛肉,大火20min,改小火保温4h。

 

(5)冷却。自然冷却至10℃以下。

 

(6)成品。冷藏保存。

 

三、风味和质构提升

 

经研究显示,经过TG酶的水解作用后,酱牛肉的质构特性发生了显著性提升,而风味也有小幅度提升。而乳酸菌发酵作用下制作的酱牛肉,其风味得到了显著性提升,而质构无提升效果。在这两种工艺共同作用下制作的酱牛肉样品,风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良,具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。

行业目前在酱卤牛肉的品质、出品率、杀菌、保鲜技术方面还存在很多技术难题,需要更进一步的提高酱卤肉制品从业人员的加工技术水平。

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