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行业动态
11-06

高温杀菌锅的使用方法

​如何使食品的保质期更长?延长食品保质期主要就是要抑制细菌的生长,而细菌的生长则少不了满足其生存条件的温度、湿度。所以,我们可以通过从源头杜绝这种环境的产生来抑制细菌的繁殖,通过隔绝湿度和氧气来真空包装食品,继而用高温杀菌锅提高温度,破坏细菌的生长环境以达到灭菌的目的。
10-26

食品灭菌设备的检查要求

食品灭菌设备的检查要求
10-16

关于蒸汽杀菌锅你绝对感兴趣的几个问题

​便携式高压蒸汽杀菌锅具有体积小、移动方便、用于少量物品灭菌时速度快等特点,因此被大学、科研机构、家庭广泛使用,也是中学实验教学中最常用的灭菌设备。
09-30

食品灭菌设备:电加热杀菌锅的选择

​食品灭菌设备多种多样,杀菌设备是保证杀菌规程实施的必要条件。所以,在工业食品生产中,选择合适的杀菌设备是十分重要的。
09-21

肉制品杀菌锅在食品加工中的应用

​高温杀菌锅是食品加工不可缺少的一部分,随着休闲生活的逐渐普及,休闲食品的消费在当今社会越来越流行,市场销售额更是以每年30%-50%的速度增长。传统的休闲肉制品包括鸭脖子、鸡翅、鸡脚、猪肘、猪尾、酱牛肉、烤鸡、调味鱼干等,其特点是可以开袋即食,这些物品通常不会在加工后立即出售,因此需要肉制品杀菌锅高温灭菌以延长保质期。
09-11

高温杀菌锅干货大总结

高温杀菌锅干货大总结
08-29

盐焗鸡加工工艺关键点解析

盐焗鸡加工工艺关键点解析 盐焗鸡是当今深受人们喜爱的一种美食,最初是广东地区人民制作出来的,后来由于盐焗鸡味道鲜美、色泽鲜亮,得到了极大的推广。盐焗鸡的主要材料是鸡肉,加盐及其他调料进行腌制,最终制作出的。现如今,我国很多地区都开始制作盐焗鸡,盐焗鸡的销量一直居于肉类前列。 盐焗鸡的制作特点也决定了其存在着一定的缺陷,盐焗鸡的现代加工工艺主要有两种,分别是水焗法和气焗法,在生产过程中存在着一定的问题,本文就从原料解冻、灭菌、腌制、煮制四个方面,对盐焗鸡的加工工艺关键点进行简述。 1、解冻关键点研究   由于目前冷链技术不够完善,大多数企业生产所用的原料为冻鸡,解冻过程中伴随着汁液流失和品质劣变,会影响最终产品的品质,因此,有必要选择一种较好的解冻方法降低解冻对鸡肉品质的影响。 为了选出一种较优的解冻方法,经过对肉品工业中常用的三种解冻方法进行对比,发现4°C低温解冻处理能显著降低硬度和咀嚼性,较好的保持肉的嫩度和质构特性。此外,4°C低温解冻能显著降低表面疏水性,提高总巯基含量和蛋白溶解度,降低鸡肉蛋白质在解冻过程中的变性程度。 2、灭菌关键点研究   盐焗鸡的制作过程中需要进行杀菌过程。杀菌工艺是保障盐焗鸡干净卫生的关键所在,因此必须重视盐焗鸡的杀菌过程。杀菌效果的好坏主要取决于杀菌方式、杀菌温度及时间的选择。经过探究发现,在使用微波灭菌功率150W,灭菌时间5min的条件下所得到的盐焗鸡产品质量最佳,同时也有着较好的杀菌效果。 3、腌制关键点研究   腌制是盐煱鸡加工过程中重要的一个环节,传统腌制技术腌制时间长,腌制液渗透慢且不均匀,严重影响产品品质和口感,真空滚揉腌制作为一种新型腌制技术,可以提髙腌制效率并改善肉的嫩度,提高肉品品质。   揉滚秘诀: 通过单因素试验和响应面法优化滚揉腌制条件,得出最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉腌制10h、氯化钠添加量6.41%、三聚磷酸钠添加量0.42%。   盐焗鸡的制作过程中除了控制好加盐量的同时,盐焗时间的控制也是极为关键的因素之一。盐焗时间太长会导致所制作出的产品发硬,盐焗鸡的颜色会加深,色泽方面就不是十分的光鲜。研究结果显示,盐焗时间大约在110min时,制作出的盐焗鸡产品的质量是最高的。   制作盐焗鸡的过程中,用复合磷酸盐对盐焗鸡进行浸泡也是一道十分重要的工序,使用复合磷酸盐进行盐焗鸡浸泡时,不仅需要对复合磷酸盐的用量进行控制,同时还要针对浸泡时间进行探究。最终研究发现在3h和的浸泡时间下,所制作出的产品的品质是最高的,所得到的评价也是最好的。 4、煮制关键点研究   超声波处理可以加快能量传递和卤汁在肉中的渗透作用,提高肉品熟制速率并促进卤汁的均匀分布,将超声波应用于盐焗鸡熟制环节,对提高盐锔鸡熟制速率,提高产品品质,增加产品风味具有重要作用。   超声波处理秘诀: 研宄了不同超声功率辅助煮制对盐煽鸡品质和风味的影响,发现超声功率大于600W可以有效提高加热速率,加快熟制速度。   制作盐焗鸡的过程中还需要对盐焗温度进行控制。实验结果显示,在170℃的盐焗温度下,所制作出的盐焗鸡的品质最佳。 附、盐焗鸡加工方法示例   1.半成品加工 ①白条鸡或老柴鸡,流水解冻泡出血水,洗净沥干。  ②锅内加入清水烧开,放入鸡煮熟,离锅放入托盘内,必须沥干鸡腹中水,保持洁净,切不可碰到生水。   2.盐焗鸡成品加工 ①熬汤,用老柴鸡熬汤至鸡散骨,去除汤内渣质,保证熬好的鸡汤有25公斤。  ②调味,在熬好的鸡汤中加入盐焗鸡专用香料包一个(市场有卖专用调味料),专用卤料包一个(用前在开水中煮一下),盐2500克、味精、鸡精、白糖各200克,葱油适量,用手勺搅匀、尝好味。 ③把煮熟冷凉的鸡,放入调好的盐焗鸡味汤中,用竹笆压平焗90分钟,即可。   3.盐焗鸡成品标准 成品色泽金黄、饱满、鸡肉香味纯正。
08-27

卧式杀菌锅安装方法

卧式杀菌锅安装方法
08-26

食品杀菌锅的选择和保养?

食品杀菌锅的选择和保养?
08-22

酱卤肉制品加工工艺及风味提升研究

酱卤肉制品加工工艺及风味提升研究 酱卤类肉制品是将原料肉进行预处理、预煮后,按比例添加各种香辛料及调味料卤制而成,色、香、味、形俱佳、滋味醇厚,可直接食用。随着人们的生活节奏日益加快,酱卤类肉制品已逐步成为我国快捷消费食品的重要组成部分,符合现代社会转型期人们生活方式转变的需求,潜在市场空间巨大。据报道,我国酱卤肉制品的消费量近1.6万吨/天,占传统肉制品消费总量的40%。 在我国,牛肉是仅次于猪肉、禽肉的第三大消耗肉品,每年消费量近1000万吨,约占肉制品市场的25%,仅次于猪肉和家禽。 酱卤牛肉作为我国千百年来民间肉制品加工经验和智慧的结晶,因其具有醇厚的香气和特殊的滋味深受广大消费者的喜爱,被誉为“肉中骄子”。近年来,国内研究人员对卤煮牛肉的探讨较少,主要是针对其加工工艺、贮藏保鲜等方面,但对于酱卤牛肉的总结归纳不够。杀菌锅 一、工艺加工方法   目前,酱卤牛肉有两种工艺加工方法:一种是传统加工工艺,它的关键是老汤的运用,即按比例将盐、糖、老抽等调味料与香辛料调制成卤汤,然后将预处理、预煮后的牛肉在预先调制好的卤汤中卤制;另一种是通过精确优化原料肉与香辛料的工艺配比,结合工程化卤制和干燥技术,克服了传统卤制工艺的缺陷。 两种酱卤牛肉工艺加工方法对比见表 二、一种卤牛肉的制作工艺研究   材料与试剂 食盐,;牛肉、植物油、白砂糖、味精、鲜姜末、大葱均为市售;五香粉为自磨;鸡膏;酿造酱油;豆瓣酱。   卤牛肉的制作工艺流程 原料预处理→切分→汆水→卤制→冷却→成品。   工艺配方及要点 (1)原料预处理。选用新鲜的牛肉,去除杂质,清洗干净备用。   (2)切分。清洗好的大块牛肉切分为10~15cm的小块。   (3)汆水。干净的水烧开后下入牛肉,沸腾后计时8min后捞出,冲洗表面的附沫,备用。   (4)卤制。清水(热)20kg、白豆油4kg、大葱150g、鲜姜100g、大蒜50g、食用盐2.5kg、老抽1.5kg、丁香25g、三奈100g、大茴100g、桂皮50g、花椒100g、胡椒25g、草果50g;热锅凉油,烧至约60℃时下入葱姜蒜,小火慢慢炸制葱表皮变黄(此时,各香辛料的香味更充分析出融入到产品中),然后淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,再加入热水(鸡汤效果更佳),烧开后下入牛肉,大火20min,改小火保温4h。   (5)冷却。自然冷却至10℃以下。   (6)成品。冷藏保存。   三、风味和质构提升   经研究显示,经过TG酶的水解作用后,酱牛肉的质构特性发生了显著性提升,而风味也有小幅度提升。而乳酸菌发酵作用下制作的酱牛肉,其风味得到了显著性提升,而质构无提升效果。在这两种工艺共同作用下制作的酱牛肉样品,风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良,具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。 行业目前在酱卤牛肉的品质、出品率、杀菌、保鲜技术方面还存在很多技术难题,需要更进一步的提高酱卤肉制品从业人员的加工技术水平。
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