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盐焗鸡加工工艺关键点解析

盐焗鸡加工工艺关键点解析

  • 分类:技术资料
  • 作者:中联普惠机械
  • 来源:
  • 发布时间:2020-08-29
  • 访问量:395

【概要描述】盐焗鸡加工工艺关键点解析

盐焗鸡是当今深受人们喜爱的一种美食,最初是广东地区人民制作出来的,后来由于盐焗鸡味道鲜美、色泽鲜亮,得到了极大的推广。盐焗鸡的主要材料是鸡肉,加盐及其他调料进行腌制,最终制作出的。现如今,我国很多地区都开始制作盐焗鸡,盐焗鸡的销量一直居于肉类前列。

盐焗鸡的制作特点也决定了其存在着一定的缺陷,盐焗鸡的现代加工工艺主要有两种,分别是水焗法和气焗法,在生产过程中存在着一定的问题,本文就从原料解冻、灭菌、腌制、煮制四个方面,对盐焗鸡的加工工艺关键点进行简述。






1、解冻关键点研究






 

由于目前冷链技术不够完善,大多数企业生产所用的原料为冻鸡,解冻过程中伴随着汁液流失和品质劣变,会影响最终产品的品质,因此,有必要选择一种较好的解冻方法降低解冻对鸡肉品质的影响。

为了选出一种较优的解冻方法,经过对肉品工业中常用的三种解冻方法进行对比,发现4°C低温解冻处理能显著降低硬度和咀嚼性,较好的保持肉的嫩度和质构特性。此外,4°C低温解冻能显著降低表面疏水性,提高总巯基含量和蛋白溶解度,降低鸡肉蛋白质在解冻过程中的变性程度。






2、灭菌关键点研究






 

盐焗鸡的制作过程中需要进行杀菌过程。杀菌工艺是保障盐焗鸡干净卫生的关键所在,因此必须重视盐焗鸡的杀菌过程。杀菌效果的好坏主要取决于杀菌方式、杀菌温度及时间的选择。经过探究发现,在使用微波灭菌功率150W,灭菌时间5min的条件下所得到的盐焗鸡产品质量最佳,同时也有着较好的杀菌效果。






3、腌制关键点研究






 

腌制是盐煱鸡加工过程中重要的一个环节,传统腌制技术腌制时间长,腌制液渗透慢且不均匀,严重影响产品品质和口感,真空滚揉腌制作为一种新型腌制技术,可以提髙腌制效率并改善肉的嫩度,提高肉品品质。

 

揉滚秘诀:

通过单因素试验和响应面法优化滚揉腌制条件,得出最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉腌制10h、氯化钠添加量6.41%、三聚磷酸钠添加量0.42%。

 

盐焗鸡的制作过程中除了控制好加盐量的同时,盐焗时间的控制也是极为关键的因素之一。盐焗时间太长会导致所制作出的产品发硬,盐焗鸡的颜色会加深,色泽方面就不是十分的光鲜。研究结果显示,盐焗时间大约在110min时,制作出的盐焗鸡产品的质量是最高的。

 

制作盐焗鸡的过程中,用复合磷酸盐对盐焗鸡进行浸泡也是一道十分重要的工序,使用复合磷酸盐进行盐焗鸡浸泡时,不仅需要对复合磷酸盐的用量进行控制,同时还要针对浸泡时间进行探究。最终研究发现在3h和的浸泡时间下,所制作出的产品的品质是最高的,所得到的评价也是最好的。






4、煮制关键点研究






 

超声波处理可以加快能量传递和卤汁在肉中的渗透作用,提高肉品熟制速率并促进卤汁的均匀分布,将超声波应用于盐焗鸡熟制环节,对提高盐锔鸡熟制速率,提高产品品质,增加产品风味具有重要作用。

 

超声波处理秘诀:

研宄了不同超声功率辅助煮制对盐煽鸡品质和风味的影响,发现超声功率大于600W可以有效提高加热速率,加快熟制速度。

 

制作盐焗鸡的过程中还需要对盐焗温度进行控制。实验结果显示,在170℃的盐焗温度下,所制作出的盐焗鸡的品质最佳。






附、盐焗鸡加工方法示例






 

1.半成品加工

①白条鸡或老柴鸡,流水解冻泡出血水,洗净沥干。 

②锅内加入清水烧开,放入鸡煮熟,离锅放入托盘内,必须沥干鸡腹中水,保持洁净,切不可碰到生水。

 

2.盐焗鸡成品加工

①熬汤,用老柴鸡熬汤至鸡散骨,去除汤内渣质,保证熬好的鸡汤有25公斤。 

②调味,在熬好的鸡汤中加入盐焗鸡专用香料包一个(市场有卖专用调味料),专用卤料包一个(用前在开水中煮一下),盐2500克、味精、鸡精、白糖各200克,葱油适量,用手勺搅匀、尝好味。

③把煮熟冷凉的鸡,放入调好的盐焗鸡味汤中,用竹笆压平焗90分钟,即可。

 

3.盐焗鸡成品标准

成品色泽金黄、饱满、鸡肉香味纯正。


盐焗鸡加工工艺关键点解析

【概要描述】盐焗鸡加工工艺关键点解析

盐焗鸡是当今深受人们喜爱的一种美食,最初是广东地区人民制作出来的,后来由于盐焗鸡味道鲜美、色泽鲜亮,得到了极大的推广。盐焗鸡的主要材料是鸡肉,加盐及其他调料进行腌制,最终制作出的。现如今,我国很多地区都开始制作盐焗鸡,盐焗鸡的销量一直居于肉类前列。

盐焗鸡的制作特点也决定了其存在着一定的缺陷,盐焗鸡的现代加工工艺主要有两种,分别是水焗法和气焗法,在生产过程中存在着一定的问题,本文就从原料解冻、灭菌、腌制、煮制四个方面,对盐焗鸡的加工工艺关键点进行简述。






1、解冻关键点研究






 

由于目前冷链技术不够完善,大多数企业生产所用的原料为冻鸡,解冻过程中伴随着汁液流失和品质劣变,会影响最终产品的品质,因此,有必要选择一种较好的解冻方法降低解冻对鸡肉品质的影响。

为了选出一种较优的解冻方法,经过对肉品工业中常用的三种解冻方法进行对比,发现4°C低温解冻处理能显著降低硬度和咀嚼性,较好的保持肉的嫩度和质构特性。此外,4°C低温解冻能显著降低表面疏水性,提高总巯基含量和蛋白溶解度,降低鸡肉蛋白质在解冻过程中的变性程度。






2、灭菌关键点研究






 

盐焗鸡的制作过程中需要进行杀菌过程。杀菌工艺是保障盐焗鸡干净卫生的关键所在,因此必须重视盐焗鸡的杀菌过程。杀菌效果的好坏主要取决于杀菌方式、杀菌温度及时间的选择。经过探究发现,在使用微波灭菌功率150W,灭菌时间5min的条件下所得到的盐焗鸡产品质量最佳,同时也有着较好的杀菌效果。






3、腌制关键点研究






 

腌制是盐煱鸡加工过程中重要的一个环节,传统腌制技术腌制时间长,腌制液渗透慢且不均匀,严重影响产品品质和口感,真空滚揉腌制作为一种新型腌制技术,可以提髙腌制效率并改善肉的嫩度,提高肉品品质。

 

揉滚秘诀:

通过单因素试验和响应面法优化滚揉腌制条件,得出最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉腌制10h、氯化钠添加量6.41%、三聚磷酸钠添加量0.42%。

 

盐焗鸡的制作过程中除了控制好加盐量的同时,盐焗时间的控制也是极为关键的因素之一。盐焗时间太长会导致所制作出的产品发硬,盐焗鸡的颜色会加深,色泽方面就不是十分的光鲜。研究结果显示,盐焗时间大约在110min时,制作出的盐焗鸡产品的质量是最高的。

 

制作盐焗鸡的过程中,用复合磷酸盐对盐焗鸡进行浸泡也是一道十分重要的工序,使用复合磷酸盐进行盐焗鸡浸泡时,不仅需要对复合磷酸盐的用量进行控制,同时还要针对浸泡时间进行探究。最终研究发现在3h和的浸泡时间下,所制作出的产品的品质是最高的,所得到的评价也是最好的。






4、煮制关键点研究






 

超声波处理可以加快能量传递和卤汁在肉中的渗透作用,提高肉品熟制速率并促进卤汁的均匀分布,将超声波应用于盐焗鸡熟制环节,对提高盐锔鸡熟制速率,提高产品品质,增加产品风味具有重要作用。

 

超声波处理秘诀:

研宄了不同超声功率辅助煮制对盐煽鸡品质和风味的影响,发现超声功率大于600W可以有效提高加热速率,加快熟制速度。

 

制作盐焗鸡的过程中还需要对盐焗温度进行控制。实验结果显示,在170℃的盐焗温度下,所制作出的盐焗鸡的品质最佳。






附、盐焗鸡加工方法示例






 

1.半成品加工

①白条鸡或老柴鸡,流水解冻泡出血水,洗净沥干。 

②锅内加入清水烧开,放入鸡煮熟,离锅放入托盘内,必须沥干鸡腹中水,保持洁净,切不可碰到生水。

 

2.盐焗鸡成品加工

①熬汤,用老柴鸡熬汤至鸡散骨,去除汤内渣质,保证熬好的鸡汤有25公斤。 

②调味,在熬好的鸡汤中加入盐焗鸡专用香料包一个(市场有卖专用调味料),专用卤料包一个(用前在开水中煮一下),盐2500克、味精、鸡精、白糖各200克,葱油适量,用手勺搅匀、尝好味。

③把煮熟冷凉的鸡,放入调好的盐焗鸡味汤中,用竹笆压平焗90分钟,即可。

 

3.盐焗鸡成品标准

成品色泽金黄、饱满、鸡肉香味纯正。


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盐焗鸡加工工艺关键点解析

盐焗鸡是当今深受人们喜爱的一种美食,最初是广东地区人民制作出来的,后来由于盐焗鸡味道鲜美、色泽鲜亮,得到了极大的推广。盐焗鸡的主要材料是鸡肉,加盐及其他调料进行腌制,最终制作出的。现如今,我国很多地区都开始制作盐焗鸡,盐焗鸡的销量一直居于肉类前列。

盐焗鸡的制作特点也决定了其存在着一定的缺陷,盐焗鸡的现代加工工艺主要有两种,分别是水焗法和气焗法,在生产过程中存在着一定的问题,本文就从原料解冻、灭菌、腌制、煮制四个方面,对盐焗鸡的加工工艺关键点进行简述。

1、解冻关键点研究

 

由于目前冷链技术不够完善,大多数企业生产所用的原料为冻鸡,解冻过程中伴随着汁液流失和品质劣变,会影响最终产品的品质,因此,有必要选择一种较好的解冻方法降低解冻对鸡肉品质的影响。

为了选出一种较优的解冻方法,经过对肉品工业中常用的三种解冻方法进行对比,发现4°C低温解冻处理能显著降低硬度和咀嚼性,较好的保持肉的嫩度和质构特性。此外,4°C低温解冻能显著降低表面疏水性,提高总巯基含量和蛋白溶解度,降低鸡肉蛋白质在解冻过程中的变性程度。

2、灭菌关键点研究

 

盐焗鸡的制作过程中需要进行杀菌过程。杀菌工艺是保障盐焗鸡干净卫生的关键所在,因此必须重视盐焗鸡的杀菌过程。杀菌效果的好坏主要取决于杀菌方式、杀菌温度及时间的选择。经过探究发现,在使用微波灭菌功率150W,灭菌时间5min的条件下所得到的盐焗鸡产品质量最佳,同时也有着较好的杀菌效果。

3、腌制关键点研究

 

腌制是盐煱鸡加工过程中重要的一个环节,传统腌制技术腌制时间长,腌制液渗透慢且不均匀,严重影响产品品质和口感,真空滚揉腌制作为一种新型腌制技术,可以提髙腌制效率并改善肉的嫩度,提高肉品品质。

 

揉滚秘诀:

通过单因素试验和响应面法优化滚揉腌制条件,得出最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉腌制10h、氯化钠添加量6.41%、三聚磷酸钠添加量0.42%。

 

盐焗鸡的制作过程中除了控制好加盐量的同时,盐焗时间的控制也是极为关键的因素之一。盐焗时间太长会导致所制作出的产品发硬,盐焗鸡的颜色会加深,色泽方面就不是十分的光鲜。研究结果显示,盐焗时间大约在110min时,制作出的盐焗鸡产品的质量是最高的。

 

制作盐焗鸡的过程中,用复合磷酸盐对盐焗鸡进行浸泡也是一道十分重要的工序,使用复合磷酸盐进行盐焗鸡浸泡时,不仅需要对复合磷酸盐的用量进行控制,同时还要针对浸泡时间进行探究。最终研究发现在3h和的浸泡时间下,所制作出的产品的品质是最高的,所得到的评价也是最好的。

4、煮制关键点研究

 

超声波处理可以加快能量传递和卤汁在肉中的渗透作用,提高肉品熟制速率并促进卤汁的均匀分布,将超声波应用于盐焗鸡熟制环节,对提高盐锔鸡熟制速率,提高产品品质,增加产品风味具有重要作用。

 

超声波处理秘诀:

研宄了不同超声功率辅助煮制对盐煽鸡品质和风味的影响,发现超声功率大于600W可以有效提高加热速率,加快熟制速度。

 

制作盐焗鸡的过程中还需要对盐焗温度进行控制。实验结果显示,在170℃的盐焗温度下,所制作出的盐焗鸡的品质最佳。

附、盐焗鸡加工方法示例

 

1.半成品加工

①白条鸡或老柴鸡,流水解冻泡出血水,洗净沥干。 

②锅内加入清水烧开,放入鸡煮熟,离锅放入托盘内,必须沥干鸡腹中水,保持洁净,切不可碰到生水。

 

2.盐焗鸡成品加工

①熬汤,用老柴鸡熬汤至鸡散骨,去除汤内渣质,保证熬好的鸡汤有25公斤。 

②调味,在熬好的鸡汤中加入盐焗鸡专用香料包一个(市场有卖专用调味料),专用卤料包一个(用前在开水中煮一下),盐2500克、味精、鸡精、白糖各200克,葱油适量,用手勺搅匀、尝好味。

③把煮熟冷凉的鸡,放入调好的盐焗鸡味汤中,用竹笆压平焗90分钟,即可。

 

3.盐焗鸡成品标准

成品色泽金黄、饱满、鸡肉香味纯正。

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